CODA DI ROSPO IN CROSTA

INGREDIENTI (4 persone)

• 1 coda di rospo da 600 gr
• 2 rotoli di pasta brisée
• 1 zucchina
• 100 gr di pancetta piacentina
• 50 gr di scampi sgusciati
• 1 spicchio di aglio
• 1 tuorlo d'uovo
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire la coda di rospo eliminando la pelle e la lisca centrale in modo di ricavare 2 filetti che andranno poi aperti a libro praticando un'incisione centrale e battendo delicatamente la polpa del pesce. Tagliare a pezzettoni gli scampi freschi.

Grattugiare la zucchina e saltarla per qualche minuto in padella con olio e aglio.

Stendere il primo rotolo di pasta brisée sul piano di lavoro e rivestire la parte centrale con qualche fetta di pancetta. Adagiarvi sopra il primo filetto di coda di rospo salata e pepata, parte delle zucchine, gli scampi e ancora le zucchine. Concludere con il secondo filetto di coda di rospo anch'esso salato e pepato e la pancetta. Coprire il tutto con il secondo disco di pasta brisée facendo aderire bene al primo disco e al pesce.
Ritagliare la pasta a forma di pesce e premere bene con i polpastrelli lungo i bordi per sigillare bene il tutto. Decorare con occhi, bocca, pinna e altri dettagli ricavati dagli scarti della pasta. Spennellare il pesce con il tuorlo d'uovo e cuocere il pesce in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.

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TORTELLI ALLA CREMA DI PORRI E PINOLI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr. di tortelli di ricotta e spinaci
• 3 porri
• 1 manciata di pinoli
• 300 gr di panna fresca
• 200 gr di parmigiano 
• 50 gr di burro
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare a fettine sottilissime i porri e lavarli bene sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Asciugarli accuratamente.

In una padella far fondere il burro ed aggiungere i porri facendoli stufare dolcemente fino a che non saranno morbidi. Aggiungere la panna e cuocere ancora per 5 - 6 minuti facendo addensare il sugo. Aggiustare di sale.
In un'altra padella calda far tostare per qualche minuto i pinoli.
Cuocere in abbondante acqua salata i tortelli di ricotta e spinaci ed aggiungerli al sugo di porri. Unire il parmigiano e mantecare. Terminare il piatto con abbondante pepe nero macinato e i pinoli tostati.

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STRASCINATI ALLA POLPA DI GRANCHIO

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di strascinati
• 250 gr di pomodori pelati
• 200 gr di polpa di granchio
• 2 spicchi di aglio
• 1 piccolo peperoncino
• 4 cucchiai di olio evo
• 1/2 bicchiere di brandy
• 1 cucchiaino di zucchero
• timo q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO

Scolare bene la polpa di granchio dal proprio liquido di conservazione. Tritare finemente aglio e peperoncino e preparare un soffritto aggiungendoli all'olio. Unire la polpa di granchio e sfumare con il brandy. 

Aggiungere i pelati schiacciandoli in padella in modo da ridurli a pezzettoni. Unire al sugo un cucchiaino di zucchero e il sale e lasciar restringere bene la salsa per una decina di minuti.

Lessare la pasta e, una volta scolata, versarla nella padella con il sugo. Mantecare bene il tutto e terminare con il timo fresco.

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COCKTAIL DI GAMBERI

INGREDIENTI (4 persone)

·      500 gr di gamberi sgusciati

·      1 cespo di insalata lattuga

·      1 cipolla

·      1 costa di sedano

·      1 carota

·      pepe nero in grani q.b.

·      200 gr di maionese

·      60 ml di panna da montare

·      2 cucchiai di Worcestershire sauce

·      80 gr di Ketchup

·      2 cucchiai di Brandy

·      Sale q.b.

·      Paprika dolce q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare la salsa cocktail: mescolare in una zuppiera la maionese, il ketchup, la salsa Worcestershire e il brandy. Aggiungere, infine, la panna semimontata e lasciare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparare un brodo vegetale portando ad ebollizione una pentola di acqua fredda con sedano, carota, cipolla e pepe nero in grani. Quando l’acqua bolle, tuffarvi i gamberi sgusciati e puliti e lasciarli sbollentare per 5 minuti. Lasciare poi raffreddare i gamberi.

Tagliare a striscioline la lattuga ben lavata ed asciugata, tenendo le foglie più belle intere.

Preparare le coppette mettendo in fondo le foglie di insalata. Nella zuppiera contenente la salsa, aggiungere i gamberi e la lattuga tagliata e mescolare delicatamente. Versare il composto nelle coppette e decorare con una spolverata di paprika dolce.

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PLUM - CAKE CON PERE ED EMMENTAL SU FONDUTA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI ( 4 persone)

• 200 gr di emmental
• 4 uova
• 250 gr di farina 00
• 2 cucchiai di lievito per dolci
• 2 dl di latte 
• 1 pera Kaiser
• 150 gr di parmigiano
• 150 gr di panna da cucina
• erba cipollina q.b.
• sale e pepe q.b.
• noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO

Grattugiare l'emmental con una grattugia a fori larghi. Tritare finemente l'erba cipollina.

In una terrina, sbattere le uova, aggiungere la farina mescolata con il lievito e setacciata, il sale, il pepe, e il formaggio ed amalgamare bene il tutto, poi diluire il composto con il latte versandolo a filo. 

Pulire la pera e tagliarla a dadini. Unire anche questa all'impasto insieme all'erba cipollina.

Preparare uno stampo da plum - cake rivestendolo con carta forno bagnata e strizzata. Versare l'impasto all'interno dello stampo e livellare bene la superficie.

Infornare in forno caldo a 180° per 50 minuti. Lasciare intiepidire.

Preparare la fonduta facendo riscaldare la panna a fuoco lento ed aggiungendo il parmigiano. Togliere dal fuoco e mescolare bene fino a che il parmigiano non si sarà sciolto. Aromatizzare con noce moscata.

Servire il plum - cake tagliato a fette e disposto su un letto di fonduta.

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CODA DI ROSPO IN PORCHETTA CON PATATE E PORRI

INGREDIENTI (4 persone)

• 4 codine di rospo
• 200 gr di pancetta piacentina
• 4 - 5 patate a pasta gialla
• 2 spicchi di aglio
• finocchietto selvatico q.b.
• olio evo q.b.
• vino bianco q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare ed asciugare bene le codine di rospo pulite e praticare due incisioni piuttosto profonde vicino alla spina centrale. Tritare finemente il finocchietto selvatico con l'aglio. Salare e pepare il pesce ed inserire nelle incisioni praticate il trito aromatico. Avvolgere le codine di rospo nella pancetta.

Affettare finemente le patate sbucciate e i porri con una mandolina.

Ungere il fondo di una teglia con olio e preparare con la metà delle verdure un letto di patate e porri. Depositare le codine di rospo nella teglia e coprire di nuovo con le verdure. Aggiustare di sale, aggiungere abbonante pepe e bagnare con un po' di vino bianco secco.

Cuocere in forno caldo a 180° per 25 - 30 minuti fino a quando le patate e la pancetta non risulteranno croccanti.

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