TIRAMISU DI COLOMBA E ARANCIA

INGREDIENTI (per 6 porzioni)

• 250 gr di mascarpone
• 3 uova
• 60 gr di zucchero semolato
• avanzi di colomba (almeno l'equivalente di 2 fette)
• 200 gr di composta di arance e limoni
• 1 bicchierino di Grand Mariner
• cioccolato fondente a piacere 

PROCEDIMENTO

1. Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno diventati chiari e spumosi.

2. Aggiungere il mascarpone poco alla vola mescolando bene per creare una crema liscia.

3. Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli poco alla volta nella crema di mascarpone facendo attenzione a non smontarli.

4. Tagliare a dadini l'avanzo di colomba e disporli sul fondo di 6 bicchieri o coppette di vetro (meglio se trasparenti, anche l'occhio vuole la sua parte!). Bagnare con un po' di Grand Marnier diluito con un po' di acqua.

5. Stemperare la composta di arance e limoni con il restante Grand Mariner e versare una cucchiaiata in ogni coppetta.

6. Riempire le coppette con la crema al mascarpone e decorare con scaglie di cioccolato fondente.

7. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

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TORTA SALATA CON UOVA E ASPARAGI

INGREDIENTI

• 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
• 1 mazzetto di asparagi 
• 4 uova 
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 150 gr di pancetta piacentina a fette sottili
• 1 cipolla bianca
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Lavare gli asparagi, tagliare la parte più dura del gambo e cuocerli al vapore. Tagliarli poi a pezzetti.

2.  Tritare una cipolla, farla rosolare in padella con un filo di olio extravergine, aggiungere i pezzetti di asparagi e cuocere il tutto per 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare.

3.  In una terrina, sbattere le uova con sale e pepe ed aggiungere il parmigiano ed, infine, i gli asparagi.

4.  Stendere il primo disco di sfoglia sul fondo di una tortiera a cerniera coperta con carta da forno. Bucherellare con le punte della forchetta la sfoglia, stendere sopra di essa metà della pancetta.

5.  Versare il composto di uova, asparagi e formaggio e coprire la restante pancetta e chiudere con l'altro disco di pasta, bucherellando anche questo.

6.  Rimboccare i bordi verso il centro della torta creando un effetto decorativo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

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TORTINI DI FILLO CON ASPARAGI E PANCETTA

INGREDIENTI

• 1 confezione di pasta fillo
• 1 mazzetto di asparagi
• 3 uova
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 200 gr di emmental
• 150 gr di pancetta piacentina affettata
• 50 gr di burro
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere al vapore gli asparagi per circa 20 minuti, poi lasciarli raffreddare. In una terrina, sbattere le uova con il parmigiano, il sale e il pepe e aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti.

Tagliare la pasta fillo in quadrati e utlizzarli per rivestire degli stampi per crostatine. Sovrapporre 5 - 6 quadrati di fillo per ogni tortino facendoli aderire con del burro fuso spennellato tra uno strato e l'altro.

Riempire poi gli stampini mettendo la pancetta, l'emmental tagliato a fettine sottili e il composto di uovo e asparagi. Completare con una fetta di pancetta. Infornare a 180° per 15 - 20 minuti: i tortini si dovranno gonfiare e la pasta fillo dovrà essere dorata e croccante. 

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GAMBERONI ALLA PANCETTA SU CREMA DI FAVE

INGREDIENTI (4 persone)

• 20 gamberoni
• 100 gr di pancetta piacentina affettata
• 1 kg di fave fresche
• 1/2 bicchiere di brandy
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

Togliere le fave dal loro baccello, lavarle e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle sotto acqua corrente fredda e sbucciarle. Frullare le fave con un po' di acqua calda, olio extravergine, sale e pepe.

Pulire i gamberoni togliendo il carapace, ma lasciando le teste e le codine. Togliere il filamento nero interno ed avvolgere ogni gamberone in una sottile fettina di pancetta. Scaldare una padella con un filo di olio e rosolarvi a fuoco vivo i gamberoni per circa 5 minuti, sfumare con il brandy e far evaporare. Salare e aggiungere una grattata di pepe nero. Servire i gamberoni adagiandoli sulla crema di fave.

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TORTELLI ALLA CREMA DI PORRI E PINOLI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr. di tortelli di ricotta e spinaci
• 3 porri
• 1 manciata di pinoli
• 300 gr di panna fresca
• 200 gr di parmigiano 
• 50 gr di burro
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare a fettine sottilissime i porri e lavarli bene sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Asciugarli accuratamente.

In una padella far fondere il burro ed aggiungere i porri facendoli stufare dolcemente fino a che non saranno morbidi. Aggiungere la panna e cuocere ancora per 5 - 6 minuti facendo addensare il sugo. Aggiustare di sale.
In un'altra padella calda far tostare per qualche minuto i pinoli.
Cuocere in abbondante acqua salata i tortelli di ricotta e spinaci ed aggiungerli al sugo di porri. Unire il parmigiano e mantecare. Terminare il piatto con abbondante pepe nero macinato e i pinoli tostati.

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TROFIE CON ASPARAGI E SALSICCIA

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di trofie fresche
• 1 mazzetto di asparagi
• 200 gr di salsiccia
• 250 gr di mascarpone
• 150 gr di pecorino
• 40 gr di burro
• 2 scalogni
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere gli asparagi al vapore per circa 20 - 25 minuti. Tritare finemente lo scalogno, spezzettare la salsiccia e tagliare a pezzettini gli asparagi.

In una padella ampia sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno e far soffriggere. Aggiungere la salsiccia e far rosolare bene creando una bella crosticina. Sfumare con il vino bianco, quindi unire gli asparagi. Far cuocere per 5 minuti. 

Aggiungere il mascarpone ed il pecorino ed amalgamare la salsa. Unire la pasta lessata in abbondante acqua salata e mantecare il tutto. Terminare il piatto con una grattata di pepe nero macinato fresco.

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CARBONARA CON LE FAVE

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di spaghetti;
• 200 gr di fave sgranate;
• 1 cipolla;
• 150 gr di pancetta affumicata a dadini;
• 100 gr di parmigiano grattugiato;
• 1 bicchiere di olio;
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare le fave e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle sotto acqua corrente fredda e sbucciarle. Tritare una cipolla e rosolarla in padella con olio, aggiungere le fave e far cuocere il tutto per circa 5 minuti. Frullare le fave e la cipolla con un po' di acqua calda. Rosolare in un'altra padella con olio la pancetta. Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e scolarli al dente. Versare la pasta nella padella con la pancetta, aggiungere il passato di fave, il parmigiano ed il pepe.

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TORTA SALATA AI CARCIOFI

INGREDIENTI

• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 150 gr di prosciutto cotto affettato
• 200 gr di emmental
• 1 vasetto di carciofi sottolio
• 1 uovo
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere sul fondo di una tortiera rivestita con carta forno un disco di pasta sfoglia e bucherellarla con la forchetta. Disporre sulla sfoglia uno strato di prosciutto cotto, uno di carciofi tagliati a pezzi e uno di emmental affettato sottilmente. Chiudere con l'altro disco si sfoglia e bucherellare anche questo. Spennellare con l'uovo sbattuto ed infornare a 180° per 35 - 40 minuti.

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PASTIERA NAPOLETANA

INGREDIENTI

Per la farcia

• 350 gr di ricotta
• 250 gr di zucchero
• 4 uova
• 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
• cannella in polvere q.b.
• 250 gr di grano per dolci, già ammollato
• 6 dl di latte
• 60 gr di burro
• 2 bustine di vanillina
• 1 arancia non trattata
• 100 gr di canditi misti
• 2 cucchiai di zucchero a velo

Per la pasta frolla

• 400 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 2 uova
• sale q.b.

PROCEDIMENTO

Per la farcia
In una terrina amalgamare ricotta setacciata, zucchero, 4 tuorli d'uovo, acqua di fiori d'arancio e cannella.
Sciacquare il grano e lessarlo in acqua per circa 15 minuti. Portare ad ebollizione il latte, aggiungervi il grano scolato, 40 gr di burro, la vanillina e la scorza di arancia lavata e grattugiata. Lasciare cuocere il tutto fino a completo assorbimento del latte, quindi lasciare raffreddare.
Aggiungere alla crema di ricotta il grado e i canditi a dadini.

Per la pasta frolla
In una terrina, mescolare farina, zucchero e sale. Unire il burro a pezzetti e lavorare il tutto con le dita, ottenendo un composto simile alle briciole. Aggiungere le uova ed impastare fino a quando la pasta non risulterà liscia ed omogenea. Metterla a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere 2/3 della pasta con il matterello e foderare con essa una tortiera di 26 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellare la superficie della pasta.

Per completare
Montare a neve 3 albumi ed aggiungerli delicatamente alla farcia. Versare il composto nella tortiera. Con la pasta frolla avanzata, ricavare delle strisce piuttosto larghe e disporle a griglia sulla torta.
Cuocere in forno a 180° per 1 ora. Lasciare raffreddare, togliere la torta dalla tortiera e spolverizzarla con lo zucchero a velo.

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LASAGNE ALLE VERDURE E PROVOLA AFFUMICATA

INGREDIENTI

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.

Per il sugo

• 2 carote
• 3 cipolle rosse
• 2 zucchine
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 mazzetto di asparagi lessati
• 50 gr di burro
• sale e pepe q.b.

Per la besciamella

• 500 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Per finire

• 200 gr di provola affumicata
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• burro q.b.

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Impastare la farina con le uova e il sale, quindi lasciare riposare per circa mezz'ora. Tirare la sfoglia il più sottile possibile e lessarla in una pentola con acqua bollente salata e un filo d'olio per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro. Scolare in una zuppiera riempita con acqua e ghiaccio e mettere ad asciugare su un canovaccio staso sul tavolo.

Per il sugo
Tritare al mixer tutte le verdure, tenendole, però, separate le une dalle altre. In un'ampia casseruola, far fondere il burro, quindi aggiungere le cipolle e le carote. Far rosolare per circa 10 minuti ed aggiungere i peperoni. Dopo altri 10 minuti unire le zucchine e i gambi degli asparagi tritati, tenendo da parte le punte. Cuocere per mezz'ora il sugo aggiustando di sale e pepe.

Per la besciamella
In un pentolino a bordi alti fondere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina e far tostare il tutto, mescolando con la frusta. Aggiungere il latte caldo a filo continuando a mescolare molto velocemente. Far riprendere il bollore e fare addensare. Togliere dal fuoco, salare pepare e unire la noce moscata in polvere.

Per finire
Imburrare una teglia piuttosto grande, stendere un velo di besciamella ed il primo strato di pasta. Procedere alternando uno strato di sugo, mescolato ad un cucchiaio di besciamella, uno di pasta, uno di besciamella, provola a fettine e parmigiano, uno di pasta e così via. Concludere con uno strato di sugo, besciamella e formaggi, decorando con le punte di asparagi. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciare riposare circa 10 minuti prima di tagliare.

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TORTA SALATA AI PORRI

INGREDIENTI

• 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
• 5 porri
• 3 uova grandi
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 150 gr di emmental svizzero
• 150 gr di pancetta piacentina a fette sottili
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere i porri al vapore e lasciarli raffreddare, poi tagliarli a pezzetti. Sbattere le uova con sale e pepe ed aggiungere il parmigiano ed, infine, i porri. Stendere il primo disco di sfoglia sul fondo di una tortiera a cerniera coperta con carta da forno. Bucherellare con le punte della forchetta la sfoglia, stendere sopra di essa metà della pancetta e metà dell'emmental finemente tagliato. Versare il composto di uova, porri e formeggio. Coprire con i restanti emmental e pancetta e chiudere con l'altro disco di pasta, bucherellando anche questo. Rimboccare i bordi verso il centro della torta creando un effetto decorativo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

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