PASTA PESTO, POMODORINI, ACCIUGHE, MOZZARELLA DI BUFALA E PINOLI TOSTATI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di pasta di semola di grano duro
• 100 gr di pomodorini 
• 1 vaschetta di pesto fresco
• 1 mozzarella di bufala
• 6/7 acciughe sott'olio
• 1 manciata di pinoli

PROCEDIMENTO

1. Tagliare i pomodorini a spicchi e lasciarli scolare per almeno 1/2 ora. Scaldare una padella sul fuoco vivo, versarvi i pinoli e lasciarli tostare per qualche minuto. Toglierli dalla padella e metterli in un piatto a raffreddare. Tagliare la mozzarella a dadini. 

2. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Preparare un'ampia zuppiera, versarvi il pesto, i pomodorini, le acciughe tagliate a pezzetti. Unire la pasta ben scolata. Mescolare bene il tutto è da ultimo unire mozzarella e pinoli tostati. 

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TAGLIATELLE PANNA, PROSCIUTTO E PISELLI

INGREDIENTI (4 persone)

• 300 gr di tagliatelle fresche
• 250 gr di panna
• 80 gr di parmigiano grattugiato
• 150 gr di prosciutto cotto a cubetti
• 200 gr di piselli surgelati
• 1 scalogno
• 30 gr di burro
• 1/2 bicchierino di marsala
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

1.  Sbollentare i piselli surgelati in abbondante acqua salata per 5 minuti.

2.  In una padella scogliere il burro, aggiungere lo scalogno tritato e lasciare soffriggere. Aggiungere il prosciutto cotto a dadini e sfumare con il marsala. Lasciare evaporare ed unire i piselli.

Aggiungere infine la panna a lasciare cuocere per 2/3 minuti.

3.  Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e tuffarle nella padella con il sugo. Aggiungere il parmigiano e mantecare aiutandosi con un po' di acqua di cottura della pasta. Aggiustare di sale e pepe. 

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RISOTTO CON ASPARAGI E PROSCIUTTO CRUDO

INGREDIENTI (4 persone)

• 320 gr di riso carnaroli;
• 1 mazzo di asparagi;
• 100 gr di prosciutto crudo a dadini;
• 60 gr di burro;
• 100 gr di parmigiano grattugiato;
• 1/2 cipolla;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• 1 litro di brodo di carne;
• sale e pepe nero.

PROCEDIMENTO

1. Pulire gli asparagi tagliando la parte finale del gambo e tagliarli a fettine tenendo da parte le punte.

2. Tritare la cipolla e metterla a soffriggere in un'ampia casseruola dai bordi alti insieme a 40 gr di burro e agli asparagi a fettine. Lasciare cuocere per 5 - 7 minuti. Aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco.

3. Portare avanti la cottura del risotto aggiungendo brodo bollente poco per volta. A metà cottura aggiungere il prosciutto crudo e le punte degli asparagi. Aggiustare di sale e pepe.

4. Terminare la cottura, tendendo il riso leggermente al dente. Spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano. 

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TAGLIOLINI CON SPECK E CREMA DI PEPERONI ROSSI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di tagliolini all'uovo
• 4 peperoni corno rossi
• 2 scalogni
• 200 gr di speck a cubetti
• 250 gr di panna light
• 1/2 bicchiere di marsala
• 70 gr di parmigiano grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• erba cipollina
• sale e peperoncino

PROCEDIMENTO

1.  Lavare i peperoni, asciugarli e metterli in forno caldo a 180° per circa 20 minuti: quando la pelle comincerà a scurire a a fare delle bolle d'aria, toglierli dal forno e metterli in una terrina chiudendola con pellicola trasparente. Lasciare riposare per 10 minuti. Il vapore così creato permetterà rimuovere agevolmente la pelle dei peperoni. Eliminare anche il picciolo, i semi e i filamenti interni e tagliare a pezzetti.

2.  Tritare gli scalogni e metterli a soffriggere con olio in una padella. Quando saranno dorati, aggiungere i peperoni a pezzetti e lasciare rosolare per 5 minuti facendo insaporire bene. Aggiungere sale e un po' di peperoncino. Frullare i peperoni con un frullatore ad immersione ottenendo una crema fluida e vellutata.

3.  In una padella versare un filo d'olio e far rosolare lo speck a cubetti. Sfumare con 1/2 bicchiere di marsala ed aggiungere la crema di peperoni e la panna light. Lasciare cuocere per pochi minuti la salsa.

4.  Lessare in abbondante acqua salata i tagliolini all'uovo per qualche minuto e tuffarli nel sugo. Mantecare il tutto con un po' di acqua di cottura, il parmigiano e decorare con erba cipollina.

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SPÄTZLE CON PORRI E PANCETTA

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di spätzle* 
• 1 porro
• 250 gr di pancetta affumicata
• erbe aromatiche a piacere (rosmarino, salvia, timo, maggiorana)
• 250 gr di panna da cucina (anche di soia o light)
• 80 gr di parmigiano
• 20 gr di burro (in alternativa 2 cucchiai di olio extravergine)
• 1/2 bicchiere di brandy
• sale e pepe nero

PROCEDIMENTO

1.  Tritare finemente anche le erbe aromatiche. Tagliare la pancetta a dadini e mescolarla alle erbe aromatiche. Lasciare riposare e insaporire per almeno 2 ore.

2.  Pulire e lavare bene il porro, poi tritarlo. Sciogliere in una padella il burro e aggiungere il porro. Farlo stufare unendo acqua bollente fino a che il porro non sarà morbido.

3.  Aggiungere la pancetta e rosolare il tutto a fuoco vivo. Sfumare con il brandy per sgrassare la pancetta.

4.  Unire al sugo la panna. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti.

5.  Lessare gli spätzle in abbondante acqua salata. Non appena salgono a galla sono pronti. 

6.  Scolare bene gli spätzle e aggiungerli al sugo. Mescolare bene e mantecare con il parmigiano. Servire aggiungendo un po' di erbe aromatiche e pepe nero grattugiato.

*Gli spätzle sono gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua,  originari della Germania meridionale

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PASTA ALLA NORMA

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 500 gr di paccheri freschi
• 2 melanzane 
• 1 spicchio di aglio
• 600 gr di pomodori pelati
• 2 mozzarelle fiordilatte
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• olio per friggere
• farina q.b.
• basilico fresco
• sale e peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO

1. Pulire le melanzane mantenendo però la buccia, tagliarle a dadini e disporle in uno scolapasta cospargendole con del sale grosso. Ricoprire con un piatto e con un peso e lasciare spurgare per almeno 1 ora. Asciugare le melanzane, infarinarle, friggerle in abbondante olio di semi e lasciarle scolare su carta assorbente.

2. Nel frattempo preparare il sugo: in una padella, soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio extravergine ed aggiungere i pomodori pelati. Lasciare cuocere il sugo per circa 15 minuti. Aggiustare di sale. 

3. Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e versarli in una terrina. Aggiungere il sugo, le melanzane, il basilico spezzato con le mani e la mozzarella tagliata a dadini. Mescolare bene gli ingredienti e servirei paccheri ben caldi.

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TORTELLI ALLA CREMA DI PORRI E PINOLI

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr. di tortelli di ricotta e spinaci
• 3 porri
• 1 manciata di pinoli
• 300 gr di panna fresca
• 200 gr di parmigiano 
• 50 gr di burro
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare a fettine sottilissime i porri e lavarli bene sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Asciugarli accuratamente.

In una padella far fondere il burro ed aggiungere i porri facendoli stufare dolcemente fino a che non saranno morbidi. Aggiungere la panna e cuocere ancora per 5 - 6 minuti facendo addensare il sugo. Aggiustare di sale.
In un'altra padella calda far tostare per qualche minuto i pinoli.
Cuocere in abbondante acqua salata i tortelli di ricotta e spinaci ed aggiungerli al sugo di porri. Unire il parmigiano e mantecare. Terminare il piatto con abbondante pepe nero macinato e i pinoli tostati.

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LASAGNE ALLE VERDURE E PROVOLA AFFUMICATA

INGREDIENTI

Per la pasta

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.

Per il sugo

• 2 carote
• 3 cipolle rosse
• 2 zucchine
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 1 mazzetto di asparagi lessati
• 50 gr di burro
• sale e pepe q.b.

Per la besciamella

• 500 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Per finire

• 200 gr di provola affumicata
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• burro q.b.

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Impastare la farina con le uova e il sale, quindi lasciare riposare per circa mezz'ora. Tirare la sfoglia il più sottile possibile e lessarla in una pentola con acqua bollente salata e un filo d'olio per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro. Scolare in una zuppiera riempita con acqua e ghiaccio e mettere ad asciugare su un canovaccio staso sul tavolo.

Per il sugo
Tritare al mixer tutte le verdure, tenendole, però, separate le une dalle altre. In un'ampia casseruola, far fondere il burro, quindi aggiungere le cipolle e le carote. Far rosolare per circa 10 minuti ed aggiungere i peperoni. Dopo altri 10 minuti unire le zucchine e i gambi degli asparagi tritati, tenendo da parte le punte. Cuocere per mezz'ora il sugo aggiustando di sale e pepe.

Per la besciamella
In un pentolino a bordi alti fondere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina e far tostare il tutto, mescolando con la frusta. Aggiungere il latte caldo a filo continuando a mescolare molto velocemente. Far riprendere il bollore e fare addensare. Togliere dal fuoco, salare pepare e unire la noce moscata in polvere.

Per finire
Imburrare una teglia piuttosto grande, stendere un velo di besciamella ed il primo strato di pasta. Procedere alternando uno strato di sugo, mescolato ad un cucchiaio di besciamella, uno di pasta, uno di besciamella, provola a fettine e parmigiano, uno di pasta e così via. Concludere con uno strato di sugo, besciamella e formaggi, decorando con le punte di asparagi. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciare riposare circa 10 minuti prima di tagliare.

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GNOCCHETTI DI PATATE CON FUNGHI PORCINI E FONDUTA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI (4 persone)

• 800 gr di gnocchetti di patate
• 4 funghi porcini freschi
• 40 gr di burro
• 1 scalogno
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2, 5 dl di panna fresca
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire i funghi: tagliare la parte terrosa del gambo e strofinarli con un panno umido, poi tagliarli a pezzetti. Soffriggere in una padella piuttosto grande lo scalogno nel burro ed unire i funghi, facendoli rosolare per qualche minuto.
Aggiungere la panna, il prezzemolo lavato e tritato e aggiustare di sale e pepe. Lessare i gnocchetti in acqua bollente e salata. Non appena vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola e tuffarli direttamente nella salsa di funghi. Unire il parmigiano e saltare il tutto. Cospargere ancora con un po' di prezzemolo.

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CRESPELLE CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO

INGREDIENTI (4 persone)

Per le crespelle

• 100 gr di farina
• 2 uova
• 250 gr di latte
• 30 gr di burro fuso
• sale q.b.

Per la besciamella

• 500 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Per il ripieno

• 200 gr di prosciutto cotto
• 200 gr di ricotta vaccina
• 100 gr di emmental
• 100 gr di parmigiano

PREPARAZIONE

Crespelle

Versare in una terrina la farina setacciata, aggiungere le uova e mescolare il tutto con una frusta, facendo in modo di non creare grumi. Aggiungere il latte a filo, il burro fuso e freddo e il sale. Mescolare il tutto con la frusta, creando un impasto piuttosto fluido.
Scaldare una padella antiaderente, ungerla con poco burro e versare un poco di composto roteando la padella, in modo da distribuirlo su tutto il fondo. Cuocere entrambi i lati. Continuare fino ad esaurimento del composto. Lasciare raffreddare.

Besciamella
In un pentolino a bordi alti fondere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina e far tostare il tutto, mescolando con la frusta. Aggiungere il latte caldo a filo continuando a mescolare molto velocemente. Far riprendere il bollore e fare addensare. Togliere dal fuoco, salare pepare e unire la noce moscata in polvere.

Ripieno
Setacciare la ricotta in una terrina, unire il prosciutto tritato, l'emmental e il parmigiano grattugiati, il sale, il pepe e un po' di besciamella per ammorbidire il tutto.

Composizione e cottura
Spalmare il ripieno sulle crespelle, chiuderle a triangolo. Imburrare una teglia, spalmare il fondo con un po' di besciamella e disporvi le crespelle. Coprire con la besciamella rimasta, aggiungere parmigiano a pioggia e qualche pezzetto di burro.
Infornare in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, fino a che non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina dorata e croccante.

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BIGOLI CON SALAMINO PICCANTE E RICOTTA

INGREDIENTI (per 4 presone)

• 500 gr di bigoli freschi
• 300 gr di passata di pomodoro
• 125 gr di ricotta
• 200 gr di salamino piccante
• 1 cipolla bianca
• basilico q.b.
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare la cipolla a cubetti finissimi e metterla a soffriggere dolcemente nell'olio in una larga padella. Aggiungere il salamino piccante tagliato a pezzetti continuando a far rosolare.
Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e far cuocere per circa 20 minuti, facendo addensare il sugo.

Lessare i bigoli in acqua bollente salata, scolarli e tuffarli in padella con il sugo e la ricotta. Spadellare il tutto in modo che la pasta risulti ben condita. Aggiungere, a piacere, basilico fresco spezzettato con le mani.

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