TERRINA DI PESCE

INGREDIENTI

• 500 gr di gamberoni sgusciati e puliti
• 400 gr di salmone
• 100 gr di salmone affumicato
• mezzo bicchierino di brandy
• 1 dl di brodo di pesce
• 3 cucchiaini di preparato granulare per gelatina
• succo di 1/2 limone
• succo di 1/2 arancia
• 1 dl di panna
• 2 porri
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• erba cipollina a piacere
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Rosolare brevemente in olio già caldo e a fiamma alta i gamberoni sgusciati e privati dell'intestino. Sfumare con il brandy e lasciare evaporare, abbassare la fiamma, salare e pepare.

Far scaldare fino a bollore il brodo di pesce, aggiungere la gelatina in polvere, far sciogliere e lasciare raffreddare il tutto.

Cuocere a vapore, per circa 10 minuti, il salmone, eliminare la pelle, le eventuali lische e spezzettarlo. Tritare con il mixer il salmone affumicato, metà del salmone cotto a vapore e l'erba cipollina.

Versare il composto in una terrina, aggiungere il brodo con la gelatina, il succo di limone e di arancia e, delicatamente, la panna montata. Aggiungere alla crema così ottenuta il restante salmone e i gamberoni tagliati a pezzettoni. Regolare di sale e pepe.

Pulire i porri, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per circa 3 minuti. Dividerli in strisce nel senso della lunghezza e con queste foderare uno stampo dal plum cake, facendo in modo che le strisce fuoriescano dai bordi. Mettere il composto nello stampo e chiuderlo con le strisce di porro. Lasciare in frigorifero per almeno 5 ore. Servire tagliando in fette alte 1 cm.

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INSALATA DI GAMBERI E FRUTTA ESOTICA

INGREDIENTI (4 persone)

• 400 gr di gamberi
• 1 mango
• 1 avocado
• 1 lattuga
• 1 limone
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Sgusciare le code di gambero, togliere l'intestino con un coltellino e cuocerle al vapore per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare. Nel frattempo, pulire accuratamente il mango e l'insalata, sbucciare l'avocado e bagnarlo con succo di limone per evitare che annerisca.
Tagliare la frutta a cubetti, aggiungere i gamberi e condire con un'emulsione di limone, olio, sale e pepe. Preparare delle coppette singole, ricoprendo il fondo con le foglie di lattuga e disporre un po' di insalata di frutta e gamberi in ogni coppetta.

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CRESPELLE CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO

INGREDIENTI (4 persone)

Per le crespelle

• 100 gr di farina
• 2 uova
• 250 gr di latte
• 30 gr di burro fuso
• sale q.b.

Per la besciamella

• 500 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Per il ripieno

• 200 gr di prosciutto cotto
• 200 gr di ricotta vaccina
• 100 gr di emmental
• 100 gr di parmigiano

PREPARAZIONE

Crespelle

Versare in una terrina la farina setacciata, aggiungere le uova e mescolare il tutto con una frusta, facendo in modo di non creare grumi. Aggiungere il latte a filo, il burro fuso e freddo e il sale. Mescolare il tutto con la frusta, creando un impasto piuttosto fluido.
Scaldare una padella antiaderente, ungerla con poco burro e versare un poco di composto roteando la padella, in modo da distribuirlo su tutto il fondo. Cuocere entrambi i lati. Continuare fino ad esaurimento del composto. Lasciare raffreddare.

Besciamella
In un pentolino a bordi alti fondere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina e far tostare il tutto, mescolando con la frusta. Aggiungere il latte caldo a filo continuando a mescolare molto velocemente. Far riprendere il bollore e fare addensare. Togliere dal fuoco, salare pepare e unire la noce moscata in polvere.

Ripieno
Setacciare la ricotta in una terrina, unire il prosciutto tritato, l'emmental e il parmigiano grattugiati, il sale, il pepe e un po' di besciamella per ammorbidire il tutto.

Composizione e cottura
Spalmare il ripieno sulle crespelle, chiuderle a triangolo. Imburrare una teglia, spalmare il fondo con un po' di besciamella e disporvi le crespelle. Coprire con la besciamella rimasta, aggiungere parmigiano a pioggia e qualche pezzetto di burro.
Infornare in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, fino a che non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina dorata e croccante.

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CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI

• 180 gr di biscotti secchi tipo Oro Saiwa
• 100 gr di burro
• 3 uova
• 100 gr di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 250 gr di mascarpone
• 250 gr di ricotta
• 1 cucchiaio di farina
• 200 gr di marmellata di frutti di bosco
• 1 cucchiaio di succo di limone

PROCEDIMENTO

Tritare finemente i biscotti e impastarli con il burro. Prendere una teglia a cerniera, coprirla con carta da forno, porvi il composto e livellarlo pressandolo bene. Montare gli albumi a neve ben ferma. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vanillina, la farina, il mascarpone e la ricotta setacciata. Incorporare gli albumi facendo attenzione a non smontarli. Mettere la crema nella tortiera sopra lo strato di biscotti. Infornare a 175° per 35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare per due ore. Coprire con la marmellata di frutti di bosco mescolata al succo di limone. Lasciare raffreddare ancora per due ore in frigorifero.

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FARFALLE CON GAMBERI, ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA

INGREDIENTI (4 persone)

• 500 gr di farfalle fresche
• 4 zucchine
• 10 fiori di zucca
• 200 gr di gamberi
• 2 spicchi d'aglio
• 150 gr di pomodorini
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchierino di brandy
• prezzemolo q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire le zucchine, lavarle, tagliarle a pezzetti e tritarle nel mixer insieme all'aglio. Mettere in una padella calda l'olio e il trito di zucchine.
Cuocere a fuoco vivo per circa 10 minuti, salare e pepare. In un'altra padella, mettere un filo d'olio e scottare i gamberi. Fumare con il brandy, salare e pepare. Lessare le farfalle in abbondante acqua salata. Unire alle zucchine i pomodorini tagliati a pezzetti, i fiori di zucca privati del gambo e del pistillo e tagliati in striscioline e, da ultimo, i gamberi. Scolare la pasta, metterla in padella con un po' di acqua di cottura, mescolando il tutto per qualche minuto. Decorare con il prezzemolo fresco tritato.

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CHAMPIGNON TRIFOLATI

INGREDIENTI (4 persone)

• 600 gr di funghi champignon
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b.
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire i funghi con un telo umido, asciugarli e tagliarli a pezzetti. Fare scaldare una padella antiaderente, mettervi i funghi e farli cuocere, nella loro acqua di vegetazione fino a totale riassorbimento, mescolandoli spesso. Condire con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati e cuocere ancora per qualche minuto. Servire caldi o freddi.

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