ANTIPASTI

Di mare, di terra, di verdura

PRIMI PIATTI

Pasta fresca, pasta secca, riso e risotti, zuppe e vellutate

SECONDI PIATTI

Pesce, carne, uova, salumi e formaggi

CONTORNI

PIZZE E...

Pane, pizze e torte salate

DOLCI

Torte, dolci al cucchiaio e piccola pasticceria

lunedì 29 dicembre 2008

TORTA DI MARRONI E MERINGHE

INGREDIENTI
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 120 gr di zucchero
  • 4 tuorli e 1 albume
  • 1/2 l di latte
  • 50 gr di farina
  • 200 gr di crema di marroni
  • 15 marron glacé
  • 15 meringhe
  • 500 gr di panna fresca
  • 100 gr di nutella
  • 300 gr di cioccolato plastico bianco
  • cacao amaro q.b.
  • zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

Stendere la sfoglia su una placca da forno, spennellarla con l'albume e cospargerla con i 20 gr di zucchero semolato. Bucherellare la superficie per evitare che in cottura si gonfi troppo ed infornare a 180 ° per circa 15-20 minuti. Lasciare raffreddare.
Preparare la crema pasticcera: sbattere i tuorli con i 100 gr di zucchero, aggiungere la farina setacciata e il latte. Cuocere a fuoco moderato continuando a mescolare, fino a quando la crema non si sarà addensata. Dividere la crema in due ciotole e in una di esse aggiungere la nutella, mescolando il composto ottenuto. Lasciare raffreddare le due creme. Montare la panna con lo zucchero a velo.
Stendere uno strato di crema di marroni sulla sfoglia, e coprire con fiocchi di panna montata, crema al cioccolato, crema pasticcera, meringhe sbriciolate e marron glacé a pezzetti. Creare tutto intorno alla sfoglia una corona intervallando meringhe e ciuffi di panna montata decorati con i marroni interi. Ricoprire la parte superiore del dolce con il cioccolato plastico tirato a sfoglia sottilissima. Cospargere il tutto con cacao amaro.

LASAGNE ALLE VERDURE E PROVOLA AFFUMICATA

INGREDIENTI

Per la pasta
  • 500 gr di farina 00
  • 5 uova
  • sale q.b.
  • olio extravergine d'oliva q.b.
Per il sugo
  • 2 carote
  • 3 cipolle rosse
  • 2 zucchine
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 1 mazzetto di asparagi lessati
  • 50 gr di burro
  • sale e pepe q.b.
Per la besciamella
  • 500 ml di latte intero
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di farina
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • noce moscata q.b.
Per finire
  • 200 gr di provola affumicata
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • burro q.b.

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Impastare la farina con le uova e il sale, quindi lasciare riposare per circa mezz'ora. Tirare la sfoglia il più sottile possibile e lessarla in una pentola con acqua bollente salata e un filo d'olio per evitare che le sfoglie si attacchino tra loro. Scolare in una zuppiera riempita con acqua e ghiaccio e mettere ad asciugare su un canovaccio staso sul tavolo.

Per il sugo
Tritare al mixer tutte le verdure, tenendole, però, separate le une dalle altre. In un'ampia casseruola, far fondere il burro, quindi aggiungere le cipolle e le carote. Far rosolare per circa 10 minuti ed aggiungere i peperoni. Dopo altri 10 minuti unire le zucchine e i gambi degli asparagi tritati, tenendo da parte le punte. Cuocere per mezz'ora il sugo aggiustando di sale e pepe.

Per la besciamella
In un pentolino a bordi alti fondere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina e far tostare il tutto, mescolando con la frusta. Aggiungere il latte caldo a filo continuando a mescolare molto velocemente. Far riprendere il bollore e fare addensare. Togliere dal fuoco, salare pepare e unire la noce moscata in polvere.

Per finire
Imburrare una teglia piuttosto grande, stendere un velo di besciamella ed il primo strato di pasta. Procedere alternando uno strato di sugo, mescolato ad un cucchiaio di besciamella, uno di pasta, uno di besciamella, provola a fettine e parmigiano, uno di pasta e così via. Concludere con uno strato di sugo, besciamella e formaggi, decorando con le punte di asparagi. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Lasciare riposare circa 10 minuti prima di tagliare.

TORTELLONI NERI AL SALMONE E ASPARAGI CON SCORZETTE D'ARANCIA

INGREDIENTI (4 persone)

Per la pasta
  • 500 gr di farina 00
  • 4 uova grandi
  • 1 bustina di nero di seppia
  • sale q.b.
Per il ripieno
  • 150 gr di asparagi
  • 1/2 cipolla
  • 250 gr di ricotta
  • 150 gr di salmone affumicato
  • 30 gr di burro
  • 1 uovo
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • 80 gr di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.
Per finire
  • 100 gr di burro
  • la scorza di 1 arancia non trattata


PROCEDIMENTO

Per la pasta
Impastare la farina con le uova, il sale e il nero di seppia. Sbattere energicamente l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per circa 30 minuti, coperto con un canovaccio.

Per il ripieno
Pulire gli asparagi tagliando la parte del gambo più dura, lessarli per circa 20 minuti e tritarli finemente. Tagliare la cipolla a dadini piccoli, appassirla nel burro, quindi aggiungere il salmone sminuzzato e gli asparagi. Cuocere per 10 minuti sfumando con il brandy. Lasciare raffreddare.
In una terrina, setacciare la ricotta, aggiungere il composto di salmone e asparagi, il parmigiano, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe ed amalgamare bene.

Per i tortelloni
Tirare la sfoglia abbastanza sottile e ricavare, con un tagliapasta, dei dischi dal diametro di circa 6 cm. Porre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, chiudere a mezzaluna e sigillare con i rebbi di una forchetta.

Per finire
Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata. In una padella grande far fondere il burro ed aggiungere la scorza dell'arancia, privata della parte bianca e tagliata sottilmente a julienne. Aggiungere i tortelloni e mantecare per qualche minuto.

giovedì 25 dicembre 2008

SPUMA DI TONNO

INGREDIENTI
  • 200 gr di tonno sott'olio
  • 500 gr di mascarpone
  • 8 filetti di acciuga
  • 30 gr di capperi
  • cetriolini q.b.
  • 250 gr di brodo vegetale
  • 6 gr di colla di pesce
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare la gelatina: mettere in ammollo la colla di pesce per 10 minuti in acqua. Scaldare il brodo vegetale senza farlo bollire. Strizzare la colla di pesce ed aggiungerla al brodo, facendola sciogliere. Fare raffreddare fino a quando la gelatina non avrà assunto una consistenza oleosa. Versare un po' di gelatina sul fondo di uno stampo a pesce, decorare con fettine di cetriolino e versare ancora un po' di gelatina . Consolidare il tutto in frigorifero.

Preparare la spuma: Mettere nel bicchiere del mixer il tonno, le acciughe, i capperi e il mascarpone e tritare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea e liscia. Versare il composto nello stampo preparato in precedenza e mettere in frigorifero per almeno 12 ore. Rovesciare lo stampo su un piatto da portata.

MUFFIN SALATI CON SPECK, EMMENTAL E ZUCCHINE

INGREDIENTI
  • 250 gr di farina 00
  • 200 ml di latte
  • 2 uova
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di speck
  • 1 zucchina
  • 50 gr di emmental
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 bustina di lievito istantaneo
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Formare due composti separati: in una terrina unire gli elementi umidi (latte, uova, birro fuso e freddo), nell'altra i solidi (farina, lievito, speck a dadini, zucchine tritate, emmental e parmigiano grattugiati). Mescolare i due composti ed amalgamarli insieme. Aggiustare di sale e pepe. Versare negli stampini per muffin, riempiendoli per 2/3. Infornare a 180° per15-20 minuti.

POLPETTINE DI MARE

INGREDIENTI (4 persone)
  • 100 gr di gamberi puliti
  • 100 gr di capesante pulite
  • mollica di pane q.b.
  • 2 uova
  • 60 gr di parmigiano grattugiato
  • 30 gr di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d'aglio
  • 300 gr di pangrattato
  • latte q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio di arachidi q.b.


PROCEDIMENTO
Cuocere a vapore il pesce pulito per qualche minuto e tagliarlo a pezzetti grossolani. In una terrina unire il pane ammollato nel latte e strizzato, il prezzemolo, l'aglio tritato, le uova, il parmigiano, il sale, il pepe e il pesce. Amalgamare bene il tutto e formare 12 palline. Ricoprirle di pangrattato e friggere in olio di arachidi a 160°. Servire calde o tiepide.

sabato 13 dicembre 2008

ALBERO DI PANDORO

INGREDIENTI
  • 1 pandoro
  • 250 gr di mascarpone
  • 4 tuorli
  • 2 albumi
  • 100 gr di zucchero
  • 4 cucchiai di marsala
  • canditi e ciliegine q.b.


PROCEDIMENTO

Preparare lo zabaione: sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungere il marsala e cuocere a bagno maria per 10 - 15 minuti, mescolando continuamente. Lasciare raffreddare.
Montare gli albumi a neve. Mescolare in una terrina il mascarpone, lo zabaione gli albumi, facendo in modo di non smontarli. Tagliare il pandoro orizzontalmente e spalmare con la crema la parte superiore di ogni disco. Ricomporre il pandoro alternando le punte delle fette. Decorare con i canditi e le ciliegine.


PUPAZZO DI NEVE ALLA RICOTTA

INGREDIENTI
  • 300 gr di ricotta
  • 300 gr di zucchero
  • 300 gr di farina
  • 100 gr di burro
  • 3 uova
  • 50 gr di gocce di cioccolato
  • 50 gr di uvetta sultanina
  • 70 gr di canditi
  • 1 cucchiaino di rum
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale


PROCEDIMENTO

Mettere l'uvetta e i canditi a macerare nel rum. Sciogliere il burro a bagno maria e lasciare raffreddare. In una terrina, lavorare la ricotta con lo zucchero, la farina setacciata con il lievito, le uova, il burro fuso, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l'uvetta e i canditi con il rum e le gocce di cioccolato. Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi il composto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

TAGLIATELLE AL SALMONE

INGREDIENTI (4 persone)
  • 250 gr di tagliatelle all'uovo
  • 100 gr di salmone affumicato
  • 200 ml di panna
  • 50 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di vodka
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe q.b.


PROCEDIMENTO

Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo in padella con il burro. Aggiungere il salmone tagliato a pezzettini e sfumare con la vodka. Lasciare evaporare ed aggiungere la panna. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata. Versare le tagliatelle scolate in padella ed amalgamare con il sugo, eventualmente aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta se il tutto dovesse risultare troppo asciutto. Spolverare con il prezzemolo.

BISCOTTI DI PASTA FROLLA

INGREDIENTI
  • 250 gr di farina 00
  • 125 gr di burro freddo
  • 3 uova
  • 120 gr di zucchero
  • un cucchiaino di sale


PROCEDIMENTO

Setacciare la farina e formare una fontana. Aggiungere al centro il burro freddo e tagliato a dadini piccoli e il sale. Impastare gli ingredienti velocemente, fino ad ottenere una consistenza simile a quella del pangrattato. Aggiungere i tuorli e lo zucchero e finire di impastare. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per mezz'ora. Una volta riposato, stendere l'impasto in una sfoglia alta circa mezzo centimetro e, con degli stampini, ricavare i biscotti. Disporre i biscotti in una placca coperta da carta da forno, spennellarli con l'albume e cospargerli con lo zucchero semolato. Informare a forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Servire freddi.

SCIALATIELLI ALLE CANOCCHIE

INGREDIENTI (4 persone)
  • 500 gr di scialatielli
  • 1 kg di canocchie
  • 100 gr di pomodori datterino
  • 60 gr di basilico
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e peperoncino q.b.


PROCEDIMENTO

Pulire le canocchie, lavarle e praticare un'incisione sul dorso. Sgusciarne completamente 1/3 e tritarne la polpa. Sminuzzare l'aglio, soffriggerlo nell'olio, aggiungere la polpa di canocchie e, circa 5 minuti dopo, le canocchie intere. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodorini a dadini. Preparare il pesto pestando il basilico con olio e un po' di sale grosso. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolarle gli scialatielli nel sugo, aggiungere metà del pesto e mantecare. Impiattare e decorare con le canocchie intere e il pesto.

TRIPPA D'UOVA

INGREDIENTI (4 persone)
  • 8 uova
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • 250 gr di pomodori pelati
  • 2 spicchi d'aglio
  • 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe q.b.
  • basilico q.b.


PROCEDIMENTO

In una terrina sbattere le uova con un po' di sale e pepe, aggiungere il parmigiano. Scaldare una padella antiaderente leggermente unta con olio e, con la pastella ottenuta, formare 8 frittatine abbastanza sottili.
In un'altra padella soffriggere l'aglio sminuzzato in olio, aggiungere i pelati spezzettati e cuocere per circa 20 minuti, facendo restringere il sugo. Aggiustare di sale e pepe. Tagliare a stricioline le frittatine ed aggiungerle al sugo insieme con il basilico spezzettato con le mani.